LA "VENTRICINA"...un BUON motivo per programmare una gita a VASTO!

È la regina della salumeria abruzzese, una specialità norcina che rischiava di scomparire. Un rustico salame fatto con i tagli nobili del suino, colorito e speziato di peperone dolce e piccante, con la complicità del finocchietto selvatico. Forma a caciocacavallo o di tozzo salame, fetta marmorizzata e friabile dovuta al taglio al coltello delle carni, va gustata con pane casereccio o in saporite preparazioni di cucina e street food 

Importante vetrina per la ventricina abruzzese che è finita sul mensile di gennaio 'Gambero Rosso'. La nota casa editrice enogastronomica ha stilato una speciale classifica delle ventricine abruzzesi. 

"La ventricina del Vastese - si legge nell'articolo di Mara Nocilla - non è un salume di largo consumo. Questa bomba di carne infuocata da peperone dolce e peperoncino, stretta da una rete di spago, è una specialità norcina di nicchia prodotta in quella fetta di Abruzzo meridionale prossimo al Molise, tra il mar Adriatico di Vasto e il suo entroterra fino ai piedi della montagna. È la quintessenza di un territorio, un salume nobile, ottenuto dalle parti pregiate del suino, che veniva tagliato nelle grandi occasioni o regalato a persone importanti: il medico, l’avvocato, il prete. Un po’ come il culatello nella Bassa Parmense. Eppure la regina della norcineria abruzzese rischiava di scomparire. Grazie a un’Accademia dedicata, a un Presidio Slow Food e a un’associazione dei produttori, è sopravvissuta al tempo e alle mille difficoltà che comporta"

Che cos'è la ventricina?

La ventricina è un insaccato contadino fatto storicamente senza conservanti con coscia, spalla, lombo e parti grasse nobili del maiale (gola, pancetta, lardo di schiena). La carne è tagliata a punta di coltello a pezzi grossi, condita con peperone dolce e peperoncino piccante in polvere, finocchietto selvatico, talvolta pepe. Il grossolano impasto di carne e spezie viene insaccato nella vescica del suino per ventricine tradizionali, tondeggianti tipo caciocavallo, oppure nel budello cieco (muletta o bondiana) per la variante allungata, ma oggi per questioni pratiche si usano anche i budelli collati. Poi asciugatura, anche al tepore del camino, cappotto di sugna e stagionatura in cantina dai 4 mesi fino a oltre un anno secondo pezzatura e scelta del norcino.